Pék oktatási keret
Általános képzési tájékoztató
A képzés megnevezése: Pék / Össz.: 56 óra | |
A jelentkező kompetenciái
· kézügyesség · matematikai képesség · térérzék · figyelem, koncentráció · problémamegoldás · kreativitás · stressz tolerancia · alkalmazkodó képesség · pontosság, precizitás · szervezőkészség · önállóság · együttműködő képesség · empátia · felelősség vállalás · kommunikációs készség |
|
Szakismeret, és feladatai
· Anyag átvétel, tárolás és előállítás · a lisztet kézzel vagy géppel szitálja, az alapanyagot felodja · az előkészített nyersanyagokat összekeveri és kézi vagy gépi dagasztással tésztává gyúrja · a megkelt, érett, egy tömegben lévő tésztát darabokra osztja, a formáját a terméknek megfelelően alakítja (gömbölyítés, fonás, sodrás, hosszfomázás, stb.) · kézzel vagy kézi működtetésű gépekkel dolgozik · a megformált tésztadarabokat megfelelő eszközökbe teszi (szakajtó, kelesztőláda, kelesztőlemez, kelesztőkemence, stb.) · figyelemmel kíséri a kelesztést, elvégzi a nedvesítést · a nyerstésztát megsüti a különböző kemencékben · a kemencéből kikerült termékeket előkészíti hűtésre, csomagolásra, tárolásra vagy elszállítására |
|
Képzési célok
· A nyersanyagok elkészítési módjai. · A termékgyártás technológiája. · A tésztakészítés és érés folyamatai, a tészták feldolgozása. · A kelesztés célja, feltételei, a dagasztás és keverés hatása. · A töltelékkészítés. · A sütés feltételei és folyamatai, a sütés szakaszai. · Készárukezelés, a péksütemények csoportosítása. · Csomagolási lehetőségek · A péksütemények lehűtése, tárolása és szállítása. · A tartós termékekkel szemben támasztott követelmények. · A diétás termékek fajtái, előállításuk, hatásuk a szervezetre. · A kenyérbetegségek, a termékek elévülési folyamata és annak késleltetési módjai. · Az elévült nyersanyagok kezelése, a helytelen technológia következményei. · A termékek minőségi előírásai. · A mintavétel, jegyzőkönyv készítése a mintáról. · Szakmai számítások (mennyiség, arány) · Professional calculations (quantity, rate) · A kemencék, gépek, berendezések működtetési előírásainak betartása, azok kezelése, karbantartása. · Az előforduló szennyezések fajtái, a tisztítás és fertőtlenítés · A biztonságtechnikai előírások · A munkakörnyezetből eredő ártalmak és elhárítási lehetőségei · Az elsősegélynyújtás szabályai. · Higiéniai és környezetvédelmi előírások · Az élelmiszeripari tevékenység lehetséges jogformái, a vállalkozási lehetőségek. · Az élelmiszeripari támogatás formái, hitellehetőségek. · Az élelmiszeripari adózás viszonyai, a társadalombiztosítási szabályok · A vállalkozás belső struktúrája, könyvvezetés, a számviteli alapelvek, a bizonylatolás elvei, a bizonylatok és számlák kezelése, a leltározás. · Üzletiterv készítése, a szerződéskötés szabályai, az üzleti tárgyalás technikája. |
|
A képzés hatása a programot tekintve |
¾ Ismeretanyag ¾ A tanuló (W1) Megismeri a munkakezdés összes feladatait egy pékségben (W2) megismeri a gyártás és előkészítés folyamatait (W3) méri, dokumentálja, megismeri a gazdálkodás alapjait (W4) megismeri a tésztafeldolgozás folyamatát (W5) megismeri a kelesztés folyamatát (W6) megismeri a péktermékek sütésének módozatait (W7) megismeri a tésztakészítés és szárítás módozatait ¾ Készségek ¾ A tanuló (U1) Képes az Információforrások kezelésére (U2) Köznyelvi beszédkészséggel rendelkezik (U3) Képes a szaknyelvi, hallott szöveget értelmezni (U4) Olvasott szakmai szöveg megértése (U5) Alapvető számolási készsé (U6) Alapszintü számítógép-használat (U7) Labortechnikai eszközök használata (U8) Képes bonyolultabb eszközökkel dolgozni (U9) Csomagolási jelek értelmezése, mennyiségérzék (U10) Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, szúró eszközök használata (U11) Gépek, berendezések szerkezetének, működési vázlatának, leírásainak olvasása, értelmezése (U12) Kisgépek, dagasztógépek használata
Kompetenciák A tanuló: Személyes kompetenciái: Felelősségtudat Pontosság, szorgalom Állóképesség Segítőkészség, rugalmasság Önállóság, kreativitás Megbízhatóság, becsületesség Elhivatottság, Elkötelezettség, lojalitás Kézügyesség, megfigyelőképesség,- mozgásminta utánzása Közvetlen figyelem: – vizualitás – térbeli tájékozódás Ráirányított figyelem: – térbeli tájékozódás – gyakorlatiasság – időészlelés Testi erő, gyorsasság – állóképesség Döntésképesség Jelenlét Figyelem Társas kompetenciák Kommunikációs készség Segítőkészség Kapcsolatteremtő készség Feladatközpontúság Kompromisszumkészség Kitartás Módszerkompetenciák: Higénia A környezet tisztántartása Helyzetfelismerés Matematikai készség Rendszeresség Methodical work Problémamegoldás Érzékelés Szervezési készség |
A tanulási programterv kidolgozója |
Borsos Terézia, Debrecen |
Oktatási keret
Thematic block 1: A munkakezdés feladatai tasks of beginning of work 8h
Tematikai felépítés 1: munkakezdés 8 óra |
|
Feladatok | |
Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést
Átveszi a munkaterületet Megismeri az elvégzendő feladatot Megismerkedik a szükséges anyagokkal eszközökkel Ellenőrzi a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat Megtisztítja a munkaterületet |
|
A tematikai tömb ismeretanyaga | |
Ismeretek |
Szakmai ismeretek
Munka- és védőruha óvása Védőfelszerelés Munkaterület jellemzői Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagok Biztonságos munkavégzés feltételei Higiéniai követelmények Élelmiszeróvás és minőségének biztosítása Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok ismerete Tisztító- és fertőtlenítőszerek Takarítási, tisztítási, fertőtlenítési módszerek |
Készségek |
Szakmai készségek
Információforrások kezelése Számolási készségek Eszközhasználati képességek |
Kompetenciák | Személyes kompetenciák:
felelősségtudat pontosság önállóság Társas kompetenciák határozottság segítőkészség kompromisszumkészség Módszerkompetenciák: Higiéniás szemlélet A környezet tisztántartása Helyzetfelismerés |
Methods of work
Módszertan |
|
1.CBT – Computer Based Training
számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész) 2.Exercises gyakorlatok 3.Workshops |
Tematikai tömb 2: Gyártás előkészítése és zárása 8 óra | |
Ismeretanyag:
Termelési, előállítási számítások Átveszi és előkészíti a feldolgozáshoz szükséges anyagokat A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket Felügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozik Részt vesz a karbantartási munkákban Előkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladék |
|
A tematikai tömbben szerezhető ismeretek | |
Knowledge
Ismeretek |
Szakmai ismeretek:
Szakmai számítások Nyersanyagátvételi eljárások A gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elve Gépkezelés A gépek, berendezések karbantartása Kéziszerszámok, eszközök Csomagolóanyagok, csomagolóeszközök A raktározás alapelvei Hűtő- és tároló raktározás Hulladékkezelési eljárások Melléktermékek hasznosítása |
Készségek |
Szakmai készségek
Alapvető számolási készség Komplex eszközhasználati képesség Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata Csomagolási jelképek értelmezése |
Kompetenciák |
Személyes kompetenciák:
pontosság állóképesség
Társas kompetenciák: segítőkészség Módszerkompetenciák: Áttekintő képesség Gyakorlatias feladatértelmezés |
Munkamódszer | |
Számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész) Gyakorlati rész Csoportmunka |
Tematikai tömb 3: Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 8 óra | |
Témák | |
Készletezés
Előállítási folyamat ellenőrzése Készterméket ellenőriz és osztályoz Előírásoknak megfelelően mintát vesz A paramétereknek megfelelően beállítja a gépeket Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentál Elkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket Vállalkozást indít, működtet Kereskedelmi tevékenységet folytat |
|
A tematikai tömb ismeretanyaga | |
Ismeretek |
Szakmai ismeretek
Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatok Mintavétel Késztermék-minősítés Az ellenőrzések alapelvei Adatok bevitele, számítógépes feldolgozása Dokumentumok, naplók vezetése Gazdálkodási alapismeretek Vállalkozási alapismeretek Kereskedelmi és marketing alapismeretek |
Készségek |
Szakmai készségek
Alapszintü számítógéphasználat Mennyiségérzék Köznyelvi beszédismeret Labortechnikai eszközök használata Alapvető számolási készsé Olvasott szakmai szöveg megértése |
Kompetenciák |
Személyes kompetenciák:
Önállóság Megbízhatóság Elhivatottság Elkötelezettség Kézügyesség Társas kompetenciák: Kapcsolatteremtő készség Kapcsolatfenntartó készség Módszerkompetenciák
Helyzetfelismerés Numerikus gondolkodás Matematikai készség |
Munkamódszer |
|
1. számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész) 2. Gyakorlatok 3. csoportmunka |
Thematic block 4: Tésztafeldolgozás Dough ellaboration, 8h | |
Feladatok | |
Felosztja a tésztát méretre, tömegre
Formázza a tésztát Tölti a tésztát Elrakja a tésztát Kezeli a tészta felületét |
|
A tematikai tanulmány keretében szerezhető ismeretek | |
Ismeretek |
Szakmai ismeretek:
professional knowledges: A tésztafeldolgozás műveletei processes of dough elaboration Forma öntő gépek Cup emptying machines Osztógépek dividing machines Gömbölyítők rounding machines Formázógépek Formating machines Nyújtógépek streeching machines |
Képességek |
Szakmai kompetenciák:
Mennyiség Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata |
Competences
Kompetenciák |
egyéni kometenciák:
Personal competences: Állóképesség Jó Látás Szervezőképesség Kézügyesség Társas kompetenciák: Útmutatások betartása Kapcsolatteremtés Módszertani kompetenciák: Rendszereses munkavégzés Folyamatok átlátása |
Munkamódszerek | |
1. számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)
2.Gyakorló feladatok 3.Csoportos munka |
5. Tematikai tömb: Kelesztés (8 óra) | |
Témakörei: | |
A kelesztő paramétereit beállítja
Elhelyezi a terméket a kelesztőben Ellenőrzi a kelesztési folyamatot Sütés előtt kezeli a tészta felületét |
|
A tematika keretében elsajátítható ismeretek |
|
Ismeretek |
Szakmai ismeretek:
Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél A kelesztés folyamat Tésztapihentetők Kelesztő eszközök Kelesztő kamrák Gépi kelesztők |
Képességek |
Szakmai készségek:
Professional skills: Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Szakmai gépek szerkezete, működési vázlata, rajzok olvasása, értelmezés |
Kompetenciák |
Személyes kometenciák:
Látás Önállóság Felelősségtudat Társas kompetenciák: Kompromisszumkészség Határozottság
Módszerkompetenciák: Problémamegoldás Hibaelhárítás Helyzetfelismerés |
Munkamódszer | |
1.CBT – számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)
2.Gyakorlás 3. Csoportos munka |
Tematikai tömb 6 Sütés 8óra | |
Ismeretanyag |
|
Sütési előkészületek
turns up baking parameters A megkelt terméket a kemencébe helyezi Sütési folyamat nyomonkövetése Süti a formázott tésztákat Utánkezeli a termék felületét |
|
A tematikai tömbben szerzett ismeretk | |
Ismeretek |
Szakmai ismeretek:
A sütés szakaszai, folyamata Épített kemencék Szerelt fémszerkezetű kemencék Vető szerkezetek |
Képességek |
Szakmai, írott szöveg megértése
Sütőkemencék leírásainak, rajzainak elolvasása, értelmezése Testi képesség |
Kompetenciák |
Személyi kometenciák:
Állóképesség Megbízhatóság Jó Látás Önállóság Erőnlét Társas kompetenciák: Kompromisszumkészség Határozottság Módszertani kompetenciák: Helyzetfelismerés Problémamegoldás Probléma megoldás Rendszeres munkavégzés |
Munkamószerek | |
1.CBT –számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)
2.Gyakorlás 3.Csoportos munkavégzés |
Tematikai tömb 7: Tésztakészítés, tésztaszárítás 8 óra | |
Ismeretanyag |
|
Kovászol
Dagaszt Gyúr Kever, tömörít Kenyérfélék készítéséhez előkészíti a tésztát Péksütemények készítéséhez vizes tésztát készít és szárít Péksütemények gyártásához tejes tésztát készít és szárít Péksütemények gyártásához dúsított tésztát készít és szárít Péksütemények gyártásához tojással dúsított tésztát készít és szárít Omlós tésztát készít és szárít Leveles tésztát készít, hajtogatja, hűti és szárítja Diabetikus és egyéb tésztát készít és szárít |
|
A tematikai tömb ismeretanyaga | |
Ismeretek | Szakmai ismeretek:
Alapanyagok fajtái, tulajdonságai Segédanyagok fajtái, tulajdonságai Járulékos anyagok fajtái, tulajdonságai Nyersanyagok fizikai jellemzői Nyersanyagok kémiai összetevői Nyersanyagok biológiai jellemzői Nyersanyagok mikrobiológiai jellemzői Nyersanyagok előkészítése Kenyérfélék Vizes tésztából készült sütőipari termékek Tejes tésztából készült sütőipari termékek Dúsított tésztából készült sütőipari termékek Tojással dúsított tésztából készült sütőipari termékek Omlós tésztából készült sütőipari termékek Leveles tésztából készült sütőipari termékek Diétát kiegészítő termékek Tészta előkészítése Mikrobiológiai folyamatok a kovászérésnél Mikrobiológiai folyamatok a tésztaérésnél Kolloidális folyamatok kovászkészítésnél Kolloidális folyamatok tésztakészítésnél Enzimes folyamatok: keményítő- fehérje-és zsírbontás Liszttárolási kellékek Lisztszállítási kellékek Nyersanyag előkészítés kellékei Dagasztógépek, csészék Keverő és habverő gép |
Képességek |
Szakmai készségek:
Számolási képesség Mennyiségérzék Tájékozódás Kisgépek, dagasztógépek használata |
Kompetenciák | Személyes kometenciák:
Önállóság Felelősségtudat Döntésképesség Kézügyesség Társas kompetenciák: social competences Segítőkészség Kompromisszumkészség
Módszertani kompetenciák: Felfogóképesség Rendszerező képesség Áttekintő képesség |
Munkamódszer | |
1.CBT – számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)
2.Gyakorlatok 3.Csoportmunka |