Pék oktatási keret

Általános képzési tájékoztató

A képzés megnevezése: Pék / Össz.: 56 óra

A jelentkező kompetenciái

·         kézügyesség

·         matematikai képesség

·         térérzék

·         figyelem, koncentráció

·         problémamegoldás

·         kreativitás

·         stressz tolerancia

·         alkalmazkodó képesség

·         pontosság, precizitás

·         szervezőkészség

·         önállóság

·         együttműködő képesség

·         empátia

·         felelősség vállalás

·         kommunikációs készség

 

Szakismeret, és feladatai

 

·         Anyag átvétel, tárolás és előállítás

·         a lisztet kézzel vagy géppel szitálja, az alapanyagot felodja

·         az előkészített nyersanyagokat összekeveri és kézi vagy gépi dagasztással tésztává gyúrja

·         a megkelt, érett, egy tömegben lévő tésztát darabokra osztja, a formáját a terméknek megfelelően alakítja (gömbölyítés, fonás, sodrás, hosszfomázás, stb.)

·         kézzel vagy kézi működtetésű gépekkel dolgozik

·         a megformált tésztadarabokat megfelelő eszközökbe teszi (szakajtó, kelesztőláda, kelesztőlemez, kelesztőkemence, stb.)

·         figyelemmel kíséri a kelesztést, elvégzi a nedvesítést

·         a nyerstésztát megsüti a különböző kemencékben

·         a kemencéből kikerült termékeket előkészíti hűtésre, csomagolásra, tárolásra vagy elszállítására

 

 

 Képzési célok
  • Az étkezési gabonafajták, tulajdonságaik, tárolásuk.
  • A lisztfajták, a lisztek hibái, romlási folyamataik.
  • A segéd- és járulékos anyagok, jellemzőik és hatásuk.

 

·         A nyersanyagok elkészítési módjai.

·         A termékgyártás technológiája.

·         A tésztakészítés és érés folyamatai, a tészták feldolgozása.

·         A kelesztés célja, feltételei, a dagasztás és keverés hatása.

·         A töltelékkészítés.

·         A sütés feltételei és folyamatai, a sütés szakaszai.

·         Készárukezelés, a péksütemények csoportosítása.

·         Csomagolási lehetőségek

·         A péksütemények lehűtése, tárolása és szállítása.

·         A tartós termékekkel szemben támasztott követelmények.

·         A diétás termékek fajtái, előállításuk, hatásuk a szervezetre.

·         A kenyérbetegségek, a termékek elévülési folyamata és annak késleltetési módjai.

·         Az elévült nyersanyagok kezelése, a helytelen technológia következményei.

·         A termékek minőségi előírásai.

·         A mintavétel, jegyzőkönyv készítése a mintáról.

·         Szakmai számítások (mennyiség, arány)

·         Professional calculations (quantity, rate)

·         A kemencék, gépek, berendezések működtetési előírásainak betartása, azok kezelése, karbantartása.

·         Az előforduló szennyezések fajtái, a tisztítás és fertőtlenítés

·         A biztonságtechnikai előírások

·         A munkakörnyezetből eredő ártalmak és elhárítási lehetőségei

·         Az elsősegélynyújtás szabályai.

·         Higiéniai és környezetvédelmi előírások

·         Az élelmiszeripari tevékenység lehetséges jogformái, a vállalkozási lehetőségek.

 

·         Az élelmiszeripari támogatás formái, hitellehetőségek.

·         Az élelmiszeripari adózás viszonyai, a társadalombiztosítási szabályok

·         A vállalkozás belső struktúrája, könyvvezetés, a számviteli alapelvek, a bizonylatolás elvei, a bizonylatok és számlák kezelése, a leltározás.

·         Üzletiterv készítése, a szerződéskötés szabályai, az üzleti tárgyalás technikája.

 

 

A képzés hatása a programot tekintve

 

¾   Ismeretanyag

¾   A tanuló

(W1) Megismeri a munkakezdés összes feladatait egy pékségben

(W2) megismeri a gyártás és előkészítés folyamatait

(W3) méri, dokumentálja, megismeri a gazdálkodás alapjait

(W4) megismeri a tésztafeldolgozás folyamatát

(W5) megismeri a kelesztés folyamatát

(W6) megismeri a péktermékek sütésének módozatait

(W7) megismeri a tésztakészítés és szárítás módozatait

¾    Készségek

¾    A tanuló

 (U1) Képes az Információforrások kezelésére

(U2) Köznyelvi beszédkészséggel rendelkezik

(U3) Képes a szaknyelvi, hallott szöveget értelmezni

(U4) Olvasott szakmai szöveg megértése

(U5) Alapvető számolási készsé

(U6) Alapszintü számítógép-használat

(U7) Labortechnikai eszközök használata

(U8) Képes bonyolultabb eszközökkel dolgozni

(U9) Csomagolási jelek értelmezése, mennyiségérzék

(U10) Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, szúró eszközök használata

(U11) Gépek, berendezések szerkezetének, működési vázlatának, leírásainak olvasása, értelmezése

(U12) Kisgépek, dagasztógépek használata

 

Kompetenciák

A tanuló:

Személyes kompetenciái:

Felelősségtudat

Pontosság, szorgalom

Állóképesség

Segítőkészség, rugalmasság

Önállóság, kreativitás

Megbízhatóság, becsületesség

Elhivatottság, Elkötelezettség, lojalitás

Kézügyesség, megfigyelőképesség,- mozgásminta utánzása

Közvetlen figyelem: – vizualitás – térbeli tájékozódás

Ráirányított figyelem: – térbeli tájékozódás – gyakorlatiasság – időészlelés

Testi erő, gyorsasság – állóképesség

Döntésképesség

Jelenlét

Figyelem

Társas kompetenciák

Kommunikációs készség

Segítőkészség

Kapcsolatteremtő készség

Feladatközpontúság

Kompromisszumkészség

Kitartás

 

Módszerkompetenciák:

Higénia

A környezet tisztántartása

Helyzetfelismerés

Matematikai készség

Rendszeresség

Methodical work

Problémamegoldás

Érzékelés

Szervezési készség

 

 

A tanulási programterv kidolgozója

Borsos Terézia, Debrecen

Oktatási keret

Thematic block 1:  A munkakezdés feladatai tasks of beginning of work 8h

Tematikai felépítés 1: munkakezdés 8 óra

Feladatok

Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést

Átveszi a munkaterületet

Megismeri az elvégzendő feladatot

Megismerkedik a szükséges anyagokkal eszközökkel

Ellenőrzi a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat

Megtisztítja a munkaterületet

A tematikai tömb ismeretanyaga

 

Ismeretek

 

Szakmai ismeretek

Munka- és védőruha óvása

Védőfelszerelés

Munkaterület jellemzői

Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagok

Biztonságos munkavégzés feltételei

Higiéniai követelmények

Élelmiszeróvás és minőségének biztosítása

 

Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok ismerete

Tisztító- és fertőtlenítőszerek

Takarítási, tisztítási, fertőtlenítési módszerek

 

Készségek

 

Szakmai készségek

Információforrások kezelése

Számolási készségek

Eszközhasználati képességek

Kompetenciák

 

Személyes kompetenciák:

felelősségtudat

pontosság

önállóság

Társas kompetenciák

határozottság

segítőkészség

kompromisszumkészség

Módszerkompetenciák:

Higiéniás szemlélet

A környezet tisztántartása

Helyzetfelismerés

Methods of work

Módszertan

1.CBT – Computer Based Training

számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2.Exercises

gyakorlatok

3.Workshops

 

Tematikai tömb 2: Gyártás előkészítése és zárása 8 óra

Ismeretanyag:

Termelési, előállítási számítások

Átveszi és előkészíti a feldolgozáshoz szükséges anyagokat

A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket

Felügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozik

Részt vesz a karbantartási munkákban

Előkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket

A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást

A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladék

A tematikai tömbben szerezhető ismeretek

Knowledge

Ismeretek

Szakmai ismeretek:

 

Szakmai számítások

Nyersanyagátvételi eljárások

A gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elve

Gépkezelés

A gépek, berendezések karbantartása

Kéziszerszámok, eszközök

Csomagolóanyagok, csomagolóeszközök

A raktározás alapelvei

Hűtő- és tároló raktározás

Hulladékkezelési eljárások

Melléktermékek hasznosítása

 

Készségek

Szakmai készségek

 

Alapvető számolási készség

Komplex eszközhasználati képesség

Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata

Csomagolási jelképek értelmezése

 

Kompetenciák

Személyes kompetenciák:

 

pontosság

állóképesség

 

Társas kompetenciák:

segítőkészség                 

Módszerkompetenciák:

Áttekintő képesség

Gyakorlatias feladatértelmezés

Munkamódszer

 

Számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

 

Gyakorlati rész

Csoportmunka

 

Tematikai tömb 3: Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 8 óra
Témák                     

Készletezés

Előállítási folyamat ellenőrzése

Készterméket ellenőriz és osztályoz

Előírásoknak megfelelően mintát vesz

A paramétereknek megfelelően beállítja a gépeket

Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentál

Elkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket

Vállalkozást indít, működtet

Kereskedelmi tevékenységet folytat

 

A tematikai tömb ismeretanyaga

 

Ismeretek

Szakmai ismeretek

Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek

Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatok

Mintavétel

Késztermék-minősítés

Az ellenőrzések alapelvei

Adatok bevitele, számítógépes feldolgozása

Dokumentumok, naplók vezetése

Gazdálkodási alapismeretek

Vállalkozási alapismeretek

Kereskedelmi és marketing alapismeretek

 

Készségek

Szakmai készségek

Alapszintü számítógéphasználat

Mennyiségérzék

Köznyelvi beszédismeret

Labortechnikai eszközök használata

Alapvető számolási készsé

Olvasott szakmai szöveg megértése

 

 

Kompetenciák

Személyes kompetenciák:

 

Önállóság

Megbízhatóság

Elhivatottság

Elkötelezettség

Kézügyesség

 

Társas kompetenciák:

Kapcsolatteremtő készség

Kapcsolatfenntartó készség

 

Módszerkompetenciák

 

Helyzetfelismerés

Numerikus gondolkodás

Matematikai készség

 

 

Munkamódszer

 

1.  számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2. Gyakorlatok

3. csoportmunka

 

Thematic block 4:  Tésztafeldolgozás Dough ellaboration, 8h
Feladatok

Felosztja a tésztát méretre, tömegre

Formázza a tésztát

Tölti a tésztát

Elrakja a tésztát

Kezeli a tészta felületét

 

A tematikai tanulmány keretében szerezhető ismeretek

 

Ismeretek

Szakmai ismeretek:

professional knowledges:

A tésztafeldolgozás műveletei

processes of dough elaboration

Forma öntő gépek

Cup emptying machines

Osztógépek

dividing machines

Gömbölyítők

rounding machines

Formázógépek

Formating machines

Nyújtógépek

streeching machines

 

Képességek

Szakmai kompetenciák:

Mennyiség

Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata

 

Competences

Kompetenciák

egyéni kometenciák:

Personal competences:

Állóképesség

Jó Látás

Szervezőképesség

Kézügyesség

Társas kompetenciák:

 

Útmutatások betartása

Kapcsolatteremtés

Módszertani kompetenciák:

Rendszereses munkavégzés

Folyamatok átlátása

Munkamódszerek

1. számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2.Gyakorló feladatok

3.Csoportos munka

 

5. Tematikai tömb: Kelesztés (8 óra)
Témakörei:

A kelesztő paramétereit beállítja

Elhelyezi a terméket a kelesztőben

Ellenőrzi a kelesztési folyamatot

Sütés előtt kezeli a tészta felületét

 

 

A tematika keretében elsajátítható ismeretek

 

Ismeretek

Szakmai ismeretek:

 

Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél

A kelesztés folyamat

Tésztapihentetők

Kelesztő eszközök

Kelesztő kamrák

Gépi kelesztők

 

 

Képességek

Szakmai készségek:

Professional skills:

Olvasott szakmai szöveg megértése

Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése

Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése

Szakmai gépek szerkezete, működési vázlata, rajzok olvasása, értelmezés

 

Kompetenciák

Személyes kometenciák:

Látás

Önállóság

Felelősségtudat

Társas kompetenciák:

Kompromisszumkészség

Határozottság

 

Módszerkompetenciák:

Problémamegoldás

Hibaelhárítás

Helyzetfelismerés

 

Munkamódszer

1.CBT – számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2.Gyakorlás

3. Csoportos munka

 

 Tematikai tömb 6 Sütés 8óra

 

Ismeretanyag

Sütési előkészületek

turns up baking parameters

A megkelt terméket a kemencébe helyezi

Sütési  folyamat nyomonkövetése

Süti a formázott tésztákat

Utánkezeli a termék felületét

 

A tematikai tömbben szerzett ismeretk

 

Ismeretek

Szakmai ismeretek:

A sütés szakaszai, folyamata

Épített kemencék

Szerelt fémszerkezetű kemencék

Vető szerkezetek

 

 

Képességek

Szakmai, írott szöveg megértése

Sütőkemencék leírásainak, rajzainak elolvasása, értelmezése

Testi képesség

 

 

Kompetenciák

Személyi kometenciák:

Állóképesség

Megbízhatóság

Jó Látás

Önállóság

Erőnlét

Társas kompetenciák:

Kompromisszumkészség

Határozottság

Módszertani kompetenciák:

Helyzetfelismerés

Problémamegoldás

Probléma megoldás

Rendszeres munkavégzés

 

Munkamószerek

1.CBT –számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2.Gyakorlás

3.Csoportos munkavégzés

 

Tematikai tömb 7: Tésztakészítés, tésztaszárítás 8 óra

 

Ismeretanyag

 Kovászol

Dagaszt

Gyúr

Kever, tömörít

Kenyérfélék készítéséhez előkészíti a tésztát

Péksütemények készítéséhez vizes tésztát készít és szárít

Péksütemények gyártásához tejes tésztát készít és szárít

Péksütemények gyártásához dúsított tésztát készít és szárít

Péksütemények gyártásához tojással dúsított tésztát készít és szárít

Omlós tésztát készít és szárít

Leveles tésztát készít, hajtogatja, hűti és szárítja

Diabetikus és egyéb tésztát készít és szárít

 

A tematikai tömb ismeretanyaga
Ismeretek

Szakmai ismeretek:

 

Alapanyagok fajtái, tulajdonságai

Segédanyagok fajtái, tulajdonságai

Járulékos anyagok fajtái, tulajdonságai

Nyersanyagok fizikai jellemzői

 

Nyersanyagok kémiai összetevői

Nyersanyagok biológiai jellemzői

Nyersanyagok mikrobiológiai jellemzői

Nyersanyagok előkészítése

Kenyérfélék

Vizes tésztából készült sütőipari termékek

Tejes tésztából készült sütőipari termékek

Dúsított tésztából készült sütőipari termékek

Tojással dúsított tésztából készült sütőipari termékek

Omlós tésztából készült sütőipari termékek

Leveles tésztából készült sütőipari termékek

Diétát kiegészítő termékek

 

Tészta előkészítése

 

Mikrobiológiai folyamatok a kovászérésnél

Mikrobiológiai folyamatok a tésztaérésnél

Kolloidális folyamatok kovászkészítésnél

Kolloidális folyamatok tésztakészítésnél

Enzimes folyamatok: keményítő- fehérje-és zsírbontás

Liszttárolási kellékek

Lisztszállítási kellékek

Nyersanyag előkészítés kellékei

Dagasztógépek, csészék

Keverő és habverő gép

 

 

Képességek

Szakmai készségek:

Számolási képesség

Mennyiségérzék

Tájékozódás

Kisgépek, dagasztógépek használata

 

Kompetenciák

Személyes kometenciák:

Önállóság

Felelősségtudat

Döntésképesség

Kézügyesség

Társas kompetenciák:

social competences

Segítőkészség

Kompromisszumkészség

                                                              

Módszertani kompetenciák:

Felfogóképesség

Rendszerező képesség

Áttekintő képesség

 

Munkamódszer

1.CBT – számítógépre alapozott képzés –( elméleti rész)

2.Gyakorlatok

3.Csoportmunka